Schluss mit dem Preisvergleich gegen den Discounter.
Bauen Sie eine Premium-Manufaktur mit B2B-Standbein auf.
Wir arbeiten mit Inhaberinnen und Inhabern handwerklicher Baeckereien und Feinkostgeschaefte mit einem Jahresumsatz von 400.000 EUR bis 5 Mio. EUR im DACH-Raum, die sich nicht mehr ueber den Brezelpreis mit Aldi und Backshops vergleichen lassen wollen. Unsere zwoelfmonatige Begleitung fuehrt zu klarer Premium-Positionierung, B2B-Belieferung von Gastronomie und Hotellerie, und einer Inhaberschaft, die nicht mehr um 3 Uhr nachts am Ofen steht.
8 Muster, die wir in über 70% der Baeckereien und Feinkost sehen
Reines B2C-Thekengeschaeft - Umsatz haengt an Laufkundschaft
Ursache: 100 Prozent des Umsatzes kommt aus der Theke. Wetterabhaengig, ferienabhaengig, fussgaengerfrequenzabhaengig. Kein zweites Standbein.
Was wir tun: Aufbau eines B2B-Belieferungsstroms: Hotellerie, Gastronomie, Cafes, Catering. Ziel: 25 bis 35 Prozent B2B-Umsatzanteil in zwoelf Monaten. Planbare wiederkehrende Lieferauftraege.
Preise seit 2021 nur um Inflation angepasst - Roh- und Energiekosten sind um 40 Prozent gestiegen
Ursache: Inhaberschaft fuerchtet Kundenverlust. Verglich wird mit dem Backshop neben der S-Bahn. Margenrechnung pro Artikel fehlt.
Was wir tun: Vollkostenrechnung pro Artikel (Mehl, Butter, Eier, Energie, Lohn, Miete). Premium-Linie (Sauerteig, Bio-Mehl, Spezialitaeten) mit ueber 60 Prozent Aufschlag. Klassisches Sortiment mit 8 bis 12 Prozent Preisanpassung jaehrlich.
Sortiment mit ueber 80 Artikeln - die Haelfte ist margenseitig defizitaer
Ursache: Inhaberschaft will alles anbieten. Backplan ist gewachsen. Restposten werden taeglich vernichtet. Retoure ueber 15 Prozent.
Was wir tun: Profitabilitaetsanalyse aller Artikel. Die unteren 30 Prozent streichen. Fokus auf 25 bis 40 margenstarke Artikel. Retoure unter 8 Prozent. Restposten als Tafel-Spende fuer Steuervorteil und Reputation.
Inhaberin oder Inhaber steht selbst ab 3 Uhr nachts am Ofen
Ursache: Kein zweiter Meister, kein klar dokumentiertes Rezeptbuch, keine Vertretungsregelung. Urlaub heisst Betriebsstillstand.
Was wir tun: Zweiter Baeckermeister oder Konditormeister eingestellt und eingearbeitet. Rezeptbuch dokumentiert (Gramm-genau, Bildmaterial). Inhaberzeit am Ofen sinkt innerhalb von neun Monaten auf unter 20 Stunden pro Woche.
Cafe-Bereich vor der Theke wird nicht ausgenutzt - Sitzplaetze leer, Aufenthalt unter 12 Minuten
Ursache: Cafebereich ist Nebensache. Keine Karte, keine Bewirtungslogik, kein Fruehstuecksangebot. Gaeste holen Kaffee zum Mitnehmen und gehen.
Was wir tun: Cafe-Bereich neu positioniert: Fruehstueckskarte, Mittagskarte mit Suppen und Quiche, Cafe-Spezialitaeten mit Drittwellen-Roesterei-Partnerschaft. Aufenthaltsdauer auf ueber 35 Minuten. Cafe-Umsatzanteil auf ueber 25 Prozent.
Keine Sichtbarkeit auf Instagram - 800 Follower, unklarer Stil
Ursache: Posts sind zufaellig, keine Strategie, keine Geschichten, keine Personen sichtbar. Konkurrenz mit Stadtmagazinen und Foodblogs verloren.
Was wir tun: Content-Plan: drei Posts pro Woche - ein Backprozess (Reels), ein Personenposting (Konditorin, Lehrling), ein Produktshot. Lokale Foodblogger einladen. Ziel: 6.000 lokale Follower und 8 bis 12 B2B-Anfragen pro Monat ueber Instagram.
Personalfluktuation bei Verkaeuferinnen und Verkaeufern ueber 60 Prozent jaehrlich
Ursache: Minijob-Niveau, fruehe Schichten, keine Provision, keine Entwicklung. Verkauf wird als Aushilfsjob behandelt.
Was wir tun: Hybride Verguetung: Tarif + Verkaufsprovision auf Premium-Artikel + Trinkgeld-Pool + Bindungsbonus. Klare Stufen: Verkauf, Konditorei-Verkauf, Filialleitung. Schulung in Beratungsverkauf. Fluktuation unter 25 Prozent.
Energiekosten haben sich verdoppelt - Ofen laeuft trotzdem 18 Stunden pro Tag
Ursache: Backplan ist nicht optimiert. Ofen wird leer geheizt. Keine Lastverteilung. Photovoltaik nicht geprueft. Foerdermittel der KfW oder OeKB nicht genutzt.
Was wir tun: Backplan-Optimierung mit voller Ofenauslastung pro Schub. Energie-Audit. Pruefung der Photovoltaik-Anlage. Antragstellung KfW (Deutschland), OeKB-Foerderung (Oesterreich) oder kantonale Foerderung (Schweiz). Energiekosten um 20 bis 30 Prozent senken.
Die Zahlen, die wir erreichen
| KPI | Marktdurchschnitt | Plan B Ziel | Nach 12 Monaten |
|---|---|---|---|
| B2B-Umsatzanteil | 0-8 % | ueber 25 % | 18-32 % |
| Brutto-Marge nach Wareneinsatz | 55-62 % | ueber 70 % | 64-72 % |
| Retourenquote (Backware unverkauft) | 12-18 % | unter 8 % | 6-11 % |
| Cafe-Umsatzanteil am Gesamtumsatz | 5-15 % | ueber 25 % | 18-30 % |
| Aufenthaltsdauer Cafe-Gast | 8-15 Min | ueber 35 Min | 25-45 Min |
| Personalfluktuation Verkauf | 50-70 % | unter 25 % | 22-40 % |
| Woechentliche Ofenstunden Inhaber | 55-70 | unter 20 | 18-30 |
So sieht die Zusammenarbeit aus
- 01
Monat 1: Sortiments- und Finanzanalyse
Wir ziehen 24 Monate BWA, die Artikelstatistik je Theke, die Retourenquote pro Artikel und den realen Wareneinsatz. Wir identifizieren die ein bis zwei wirksamsten Hebel.
- 02
Monate 2-3: Sortiment, Preise, Premium-Linie
Sortiment auf die margenstarken Artikel reduziert. Premium-Linie (Sauerteig, Bio, Spezialitaeten) eingefuehrt. Preise auf marktgerechtes Niveau angepasst. Retoure-Logik mit Tafel-Spende dokumentiert.
- 03
Monate 4-6: B2B-Belieferung und Cafe-Bereich
B2B-Akquise startet: zehn bis 15 Hotel- und Gastro-Erstgespraeche. Cafe-Karte neu aufgesetzt. Fruehstueck und Mittagsangebot eingefuehrt. Erste B2B-Vertraege live.
- 04
Monate 7-12: Team und Skalierung
Zweiter Meister eingestellt und eingearbeitet. Rezeptbuch dokumentiert. Verguetungsmodell auf hybrid umgestellt. Inhaberzeit am Ofen sinkt unter 20 Stunden pro Woche. B2B-Anteil erreicht 20 bis 30 Prozent. Wir wechseln in einen quartalsweisen Rhythmus.
Häufige Fragen von Baeckereien und Feinkost-Inhabern
Fuer welche Baeckereigroesse eignet sich das?−
Was ist mit der HWK, Innung und der Meisterpflicht?+
Unsere Kundschaft ist preissensibel - die zahlen keinen Premium-Aufschlag+
Wie funktioniert der B2B-Aufbau konkret?+
Was ist mit Lieferdiensten wie Wolt, Lieferando oder Foodora?+
Wer fuehrt die Arbeit aus?+
Wie ist die Honorarstruktur?+
Arbeiten Sie auch mit reinen Feinkostgeschaeften und Delikatessenlaeden ohne Backstube?+
Hoeren Sie auf, Brezeln gegen Discounter-Preise zu verkaufen.
30-minütiges Strategiegespräch. Wir diagnostizieren Ihre zwei wichtigsten Hebel und sagen Ihnen, ob wir zusammenpassen. Kein Pitch. Kein Druck.