Plan B Business
Restauration

Toujours plein.
Jamais rentable. Jusqu'ici.

Nous accompagnons les restaurateurs indépendants réalisant entre 250 K$ et 5 M$ de chiffre d'affaires annuel. Notre accompagnement de 12 mois fait passer le coût matière de 38 % à 28 %, ouvre les revenus traiteur B2B et événementiel, et vise 15-18 % de marge nette.

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Réalité du secteur

8 schémas que nous voyons chez plus de 70 % des Restaurants indépendants

85 %
Fréquence

Coût matière supérieur à 35 % (cible : 28-32 %)

Cause racine : Aucun suivi quotidien du coût matière. Prix fournisseurs qui grimpent. Plus de 6 plats à la carte avec un coût matière supérieur à 38 %.

Ce que nous faisons : Système de suivi quotidien du coût matière (10 min/jour). Audit d'ingénierie de carte - retrait des 4 à 6 plats du bas, repricing des plats stars. Mise en concurrence annuelle des fournisseurs.

75 %
Fréquence

Goulot d'étranglement du chef-propriétaire (plus de 60 heures par semaine)

Cause racine : Aucune fiche technique documentée en cuisine. Le chef-propriétaire est présent à chaque service. Le savoir vit dans sa tête.

Ce que nous faisons : Documentation de 15 recettes de base en fiches techniques. Formation d'un second de cuisine comme remplaçant éprouvé. Le chef-propriétaire passe à 4 services par semaine en 6 mois.

70 %
Fréquence

Forte saisonnalité (baisse de chiffre d'affaires de plus de 40 % en basse saison)

Cause racine : Dépendance à 100 % au revenu B2C en salle. Les mois creux = pertes.

Ce que nous faisons : Lancement de flux B2B : programmes déjeuner d'entreprise (commandes hebdomadaires des bureaux locaux), traiteur événementiel privé, commandes cadeaux pour les fêtes. Objectif : 25-30 % de mix B2B.

80 %
Fréquence

Turnover du personnel supérieur à 80 % par an

Cause racine : Salaires sous le marché, manque de clarté sur le partage du service, pas de perspective d'évolution, culture de service agressive.

Ce que nous faisons : Rémunération hybride : taux horaire + partage du service + prime mensuelle indexée sur la marge. Parcours d'évolution défini : serveur → senior → formateur → adjoint de direction. Réunions trimestrielles toute l'équipe.

90 %
Fréquence

Pas de CRM, pas de liste e-mail, pas de système de fidélisation

Cause racine : Le client qui vient 2 fois par mois reste anonyme. Aucun outil marketing.

Ce que nous faisons : CRM intégré à la caisse (Lightspeed, Tiller, L'Addition). Capture d'e-mail à chaque commande. Programme de fidélité avec structure de récompenses. Campagnes de réactivation trimestrielles.

70 %
Fréquence

Plus de 30 % de commission de livraison (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat) qui mangent les marges

Cause racine : Toutes les livraisons passent par des tiers à 23-28 % de commission. Pas de canal de commande direct.

Ce que nous faisons : Construction d'un canal de commande direct (WhatsApp Business + commande en ligne simple). Objectif : 40 % des commandes en direct sous 9 mois.

60 %
Fréquence

Gaspillage alimentaire caché à 5-8 % du coût matière

Cause racine : Aucun inventaire quotidien. La perte entre achat et vente est invisible.

Ce que nous faisons : Inventaire hebdomadaire des 5 catégories principales. Discipline PEPS (premier entré, premier sorti). Responsable de cuisine désigné pour l'inventaire. Réduction du gaspillage à 2-3 %.

70 %
Fréquence

Carte non retravaillée depuis plus de 3 ans

Cause racine : Le dirigeant attaché aux plats historiques. Tarifs non actualisés face à l'inflation.

Ce que nous faisons : Ingénierie de carte annuelle : analyse de la marge de contribution, classement des plats, repricing stratégique, mini-mises à jour trimestrielles.

Benchmarks

Les chiffres que nous visons

KPIMoyenne du marchéObjectif Plan BÀ 12 mois
Pourcentage de coût matière35-40 %28-32 %Objectif : 29-33 %
Marge nette3-7 %15-18 %Objectif : 10-16 %
Ticket moyen (par couvert)48 €-75 €70 €-110 €Objectif : 64 €-100 €
% du chiffre d'affaires issu du B2B (traiteur, événementiel)0-5 %25-30 %Objectif : 15-28 %
Taux de clients récurrents (2+ visites/mois)20-30 %45 %+Objectif : 38-50 %
Turnover du personnel (annuel)80-100 %<30 %Objectif : 25-45 %
Heures hebdomadaires du chef-propriétaire60-75<45Objectif : 40-50
Modèle d'engagement

À quoi ressemble notre collaboration

  1. 01

    Mois 1 : audit cuisine et financier

    Nous reprenons 13 mois de comptes de résultat, chaque facture fournisseur, la marge de contribution réelle de chaque plat de la carte. Nous identifions les 1 à 2 actions à plus fort levier.

  2. 02

    Mois 2-3 : carte et discipline des coûts

    Le suivi quotidien du coût matière est lancé. Audit d'ingénierie de carte terminé - plats du bas retirés, plats du haut repricés. Mises en concurrence fournisseurs lancées. Le coût matière moyen baisse de 3 à 5 points.

  3. 03

    Mois 4-6 : revenus B2B + systèmes RH

    Le programme déjeuner d'entreprise est lancé avec 3 à 5 comptes pilotes. Structure tarifaire traiteur reconstruite. Rémunération du personnel restructurée. Fiches de recrutement en place.

  4. 04

    Mois 7-12 : opérations + liberté

    Caisse + CRM entièrement déployés. Canal de commande direct à 30-40 % des livraisons. Le chef-propriétaire à 4 services par semaine. Nous passons à un suivi trimestriel.

Questions fréquentes des dirigeants de Restaurants indépendants

Pour quelle taille de restaurant est-ce adapté ?−
Cible idéale : 250 K$ à 5 M$ de chiffre d'affaires avec 1 à 3 établissements. En dessous de 250 K$, vous construisez encore vos fondations opérationnelles. Au-delà de 5 M$ (ou plus de 4 établissements), vous avez besoin d'un directeur d'exploitation à temps plein.
Notre restaurant est dirigé par un chef-propriétaire fier de sa cuisine. Cela va-t-il nuire à l'assiette ?+
Non - et c'est la question la plus importante. Notre travail ne touche ni à la cuisine, ni aux recettes, ni à la vision culinaire. Nous travaillons sur ce qui entoure l'assiette : tarifs, fournisseurs, planning, marketing, fidélisation. Votre vision de chef est sacrée. C'est votre modèle économique que nous changeons.
Et la restauration traditionnelle vs. snacking vs. restauration rapide ?+
Nous travaillons principalement avec la restauration traditionnelle et le snacking premium. La restauration rapide à des économies différentes et exige une expertise des systèmes de franchise. Nous ne travaillons ni avec la restauration rapide ni avec les cafés purs.
Combien de temps avant de voir un vrai changement ?+
La discipline du coût matière se voit en 30-60 jours. Les revenus traiteur B2B apparaissent en 60-90 jours. Une amélioration significative de la marge nette en 6-9 mois. Diriger un restaurant est un marathon - ce n'est pas une solution miracle en 30 jours.
Et si nous sommes en pleine crise de trésorerie ?+
Les crises de trésorerie en restauration sont courantes. Notre plan des 30 premiers jours pour les restaurants en difficulté : renégociation fournisseurs, restructuration de la masse salariale, pause-et-pivot marketing, repricing immédiat de la carte. Nous pouvons aménager les modalités de paiement pour démarrer.
Travaillez-vous avec des restaurants en franchise ?+
Non. L'économie de la franchise, les budgets marketing et les opérations sont dictés par le franchiseur. Nous ne pouvons pas apporter de valeur significative là où vous avez une latitude opérationnelle limitée. Nous ne travaillons qu'avec des restaurants indépendants.
Qui est l'équipe - qui réalise le travail ?+
Ligal Frish et Eitan Eshtemaker - les deux cofondateurs de Plan B Business. Vous ne serez pas confié à des collaborateurs. Vous parlerez aux mêmes personnes qu'au premier appel stratégique.
Quelle est votre grille tarifaire ?+
Diagnostic Intensif : 2 500 $ (paiement unique). Conseil Opérationnel : 3 500 $/mois. Partenariat Étendu : 8 500 $/mois. Les honoraires sont facturés en USD; taxes selon la réglementation applicable. Engagement standard de 12 mois, puis reconduction mensuelle. Chaque mission démarre par un devis personnalisé après l'appel découverte gratuit.

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