Plan B Business
Commerce alimentaire

Arrêtez de dépendre du trafic de la rue.
Diversifiez vers le B2B et l'abonnement.

Nous accompagnons les dirigeants de boulangeries artisanales et d'épiceries fines réalisant entre 250 K$ et 5 M$ de chiffre d'affaires annuel. Notre accompagnement de 12 mois lance les revenus B2B (cafés, restaurants, hôtels, paniers entreprise), développe l'abonnement client, et fait passer la marge nette de 4-8% à 12-16%.

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Réalité du secteur

8 schémas que nous voyons chez plus de 70 % des Boulangeries et épiceries fines

85%
Fréquence

100% de chiffre d'affaires B2C en boutique (zéro B2B)

Cause racine : Le commerce vit du flux de la rue. Aucun client professionnel structurel (cafés, restaurants, hôtels, traiteurs).

Ce que nous faisons : Démarchage B2B local : 20 à 40 cafés/restaurants/hôtels dans un rayon de 5 km. Tarif gros (-25 à -35% du prix boutique) avec livraison matinale. Objectif : 20-30% de mix B2B sous 12 mois.

80%
Fréquence

Coût matière supérieur à 35% (cible : 28-32% en boulangerie, 38-45% en épicerie fine)

Cause racine : Achats fournisseurs non négociés. Pertes pain non vendu chaque soir. Pas de pilotage quotidien.

Ce que nous faisons : Mise en concurrence annuelle des fournisseurs farine, beurre, charcuterie, fromages. Pilotage quotidien des pertes pain. Production ajustée aux ventes J-1. Coût matière ramené à 28-32% en boulangerie.

85%
Fréquence

Goulot d'étranglement du dirigeant-artisan (début à 4h, fermeture à 20h)

Cause racine : Le dirigeant est seul à la production. Pas de second de fournil. Pas de délégation au comptoir.

Ce que nous faisons : Recrutement d'un second de fournil (boulangerie) ou d'un responsable de magasin (épicerie). Procédures de production écrites. Le dirigeant baisse son temps opérationnel de 65 h/semaine à 45 h/semaine en 9 mois.

75%
Fréquence

TVA 5,5% (pain) et 20% (pâtisserie, traiteur) mal ventilées

Cause racine : Caisse non paramétrée pour distinguer TVA réduite et TVA standard. Erreurs de déclaration. Risque de redressement.

Ce que nous faisons : Caisse paramétrée par catégorie de produit avec TVA appropriée. Ventilation automatique. Audit fiscal annuel avec votre expert-comptable. (Note : nous coordonnons avec votre expert-comptable - nous ne fournissons pas de conseil fiscal.)

90%
Fréquence

Aucun système d'abonnement ou de fidélisation

Cause racine : Les clients réguliers reviennent par habitude mais aucun outil ne formalise la relation. Aucune capture e-mail. Aucune relance.

Ce que nous faisons : Lancement d'un abonnement pain quotidien (29 €/mois pour 1 baguette/jour) et d'abonnement panier hebdomadaire (49-89 €/semaine pour épicerie fine). Capture e-mail systématique. Programme fidélité via app simple (Tiller, L'Addition, Sumup).

75%
Fréquence

Aucune offre événementielle B2B (mariages, séminaires, salons)

Cause racine : Aucun pôle événementiel structuré. Les demandes ponctuelles sont traitées comme des commandes boutique sans marge premium.

Ce que nous faisons : Construction d'une offre événementielle dédiée (paniers cadeaux entreprise, plateaux apéro, gateaux personnalisés, prestations séminaire). Tarif premium (+30-50% vs. boutique). Partenariats avec 3 à 5 wedding planners/event managers locaux.

80%
Fréquence

Saisonnalité forte (creux estival, pic novembre-décembre)

Cause racine : Baisse de 30-40% du CA en juillet-août (touristes saisonniers selon zone). Pic étourdissant en décembre.

Ce que nous faisons : Le B2B et l'abonnement lissent partiellement la trésorerie. Opérations ciblées creux (paniers vacances pour particuliers, livraisons saisonnières). Planning équipe ajusté à la saisonnalité (CDD saisonniers, congés décembre interdits).

70%
Fréquence

Turnover des vendeurs/vendeuses supérieur à 50% par an

Cause racine : Horaires difficiles (week-ends, jours fériés), salaires au plancher conventionnel, manque de perspective.

Ce que nous faisons : Rémunération au-dessus du plancher conventionnel + prime mensuelle sur le CA boutique + planning équitable des week-ends + parcours d'évolution (vendeur > responsable de boutique > responsable de magasin). Turnover ramené sous 25%.

Benchmarks

Les chiffres que nous visons

KPIMoyenne du marchéObjectif Plan BÀ 12 mois
% du chiffre d'affaires en B2B (CHR, événementiel, entreprise)0-5%25-30%Objectif : 15-30%
% du chiffre d'affaires en abonnement (pain, paniers)0%10%+Objectif : 6-12%
Coût matière (boulangerie)32-38%28-32%Objectif : 29-33%
Marge nette4-8%12-16%Objectif : 9-15%
Ticket moyen boutique8 €-14 €18 €-28 €Objectif : 15 €-24 €
Turnover vendeurs (annuel)50-70%<25%Objectif : 22-38%
Heures hebdomadaires du dirigeant-artisan60-75<45Objectif : 42-52
Modèle d'engagement

À quoi ressemble notre collaboration

  1. 01

    Mois 1 : audit boutique et financier

    Nous reprenons 12 mois de chiffre d'affaires par catégorie (pain, viennoiseries, pâtisserie, traiteur, épicerie), votre coût matière réel, votre mix client, vos heures de pointe. Nous identifions les 2 à 3 leviers à plus fort impact et la cartographie B2B locale (cafés/restaurants/hôtels dans un rayon de 5 km).

  2. 02

    Mois 2-3 : lancement B2B et abonnement

    Démarchage des 20 à 40 cibles B2B identifiées. Construction de la grille tarifaire gros (-25 à -35%). Lancement de l'abonnement pain quotidien et/ou paniers hebdomadaires. Caisse paramétrée par TVA. Premiers contrats B2B signés.

  3. 03

    Mois 4-6 : pôle événementiel et équipe

    Construction de l'offre événementielle (paniers entreprise, plateaux apéro, prestations séminaires). Partenariats avec wedding planners/event managers. Recrutement d'un second de fournil ou responsable de magasin. Restructuration de la rémunération vendeurs.

  4. 04

    Mois 7-12 : pilotage et liberté du dirigeant

    Le B2B atteint 20-30% du CA. L'abonnement atteint 8-12% du CA. Marge nette améliorée de 5 à 8 points. Le dirigeant-artisan baisse son temps opérationnel à 45 h/semaine. Nous passons à un rythme trimestriel.

Questions fréquentes des dirigeants de Boulangeries et épiceries fines

Pour quelle taille de commerce est-ce adapté ?−
Cible idéale : boulangeries artisanales ou épiceries fines de 250 K$ à 5 M$ de chiffre d'affaires avec 1 à 3 établissements et 3 à 15 salariés. En dessous de 250 K$, vous êtes en phase de construction. Au-delà de 5 M$ (chaîne de boulangeries), vous avez besoin d'une direction d'exploitation interne.
Travaillez-vous avec les chaînes (Paul, Brioche Dorée, Maison Kayser, Marie Blachère) ?+
Non, nous ne travaillons pas avec les chaînes en franchise. L'offre, le marketing, les tarifs et les fournisseurs sont imposés par le franchiseur. Nous ne pouvons pas créer de valeur significative dans ce cadre. Nous ne travaillons qu'avec les boulangeries et épiceries fines indépendantes.
Et la différence boulangerie vs. boulangerie-pâtisserie vs. épicerie fine ?+
Notre méthodologie s'applique aux trois avec des accents différents. Boulangerie pure : focus sur le coût matière et le B2B pain. Boulangerie-pâtisserie : focus sur l'événementiel (gateaux, traiteur). Épicerie fine : focus sur les paniers cadeaux entreprise et l'abonnement. Nous adaptons selon votre mix actuel.
La concurrence des terminaux de cuisson (Marie Blachère, Ange) tue nos prix. Que faire ?+
C'est le combat numéro 1 des boulangers artisanaux. Notre approche : ne pas concourir sur la baguette à 1 € (vous perdrez), mais sur la valeur (boulangerie authentique, levain naturel, farines bio, savoir-faire artisanal, transparence des ingrédients). Les clients qui valorisent l'artisanat sont 40% du marché - ils paient 30-50% de plus pour une baguette de qualité et reviennent.
Et le label Boulanger de France ou Artisan Boulanger ?+
Le titre Artisan Boulanger (loi de 1998) impose une fabrication sur place avec pétrissage, fermentation et cuisson par le boulanger. Nous intégrons cette communication dans votre stratégie marketing - c'est un différenciateur majeur vs. les terminaux de cuisson. Si vous êtes en label Boulanger de France (CNBPF), nous vous aidons à le valoriser commercialement.
Et la conformité hygiène (HACCP, DGCCRF) ?+
Nous coordonnons avec votre conseil HACCP et votre Chambre des Métiers. (Note : nous ne sommes pas conseillers hygiène réglementaire - nous orientons vers les bons spécialistes.) Notre travail couvre le pilotage opérationnel (production ajustée, pertes, planning) mais pas la conformité HACCP elle-même, qui relève d'un expert dédié.
Aidez-vous au choix du logiciel de caisse (Tiller, L'Addition, Sumup, Storyous, Lightspeed) ?+
Nous sommes agnostiques sur l'outil. Nous vous aidons à évaluer si votre solution actuelle freine la croissance (ventilation TVA, CRM avec abonnement, gestion B2B, pilotage marge en temps réel) et à basculer si nécessaire. Pas de commission éditeur.
Et si je veux céder mon commerce ?+
Cela fait partie de notre offre Partenariat Étendu. Les boulangeries et épiceries fines se cèdent typiquement entre 50% et 100% du chiffre d'affaires selon la marge, le bail, l'équipe, le materiel et le mix B2C/B2B. Le travail que nous faisons (B2B, abonnement, marge maîtrisée, équipe stable) peut pousser la valorisation à 110-140%. Anticipez 24 à 36 mois avant la cession.
Qui réalise le travail ?+
Ligal Frish et Eitan Eshtemaker - les deux cofondateurs. Vous parlerez aux mêmes personnes qu'au premier appel stratégique.
Quelle est votre grille tarifaire ?+
Diagnostic Intensif : 2 500 $ (paiement unique). Conseil Opérationnel : 3 500 $/mois. Partenariat Étendu : 8 500 $/mois. Les honoraires sont facturés en USD; taxes selon la réglementation applicable. Engagement standard de 12 mois, puis reconduction mensuelle. Chaque mission démarre par un devis personnalisé après l'appel découverte gratuit.

Arrêtez de dépendre du trafic. Diversifiez vers le B2B et l'abonnement.

Appel stratégique de 30 minutes. Nous diagnostiquerons vos 2 principaux leviers et vous dirons si nous sommes faits pour collaborer. Pas de pitch. Pas de pression.

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