בקרת מלאי יומית

בקצבייה ביזבוז הוא רוצח רווח. כל ק״ג בשר שמתקלקל, מאבד פיגמנט או נזרק - חוסם רווח של 100-200 ₪. רוב הקצבים מסתכלים על המקרר בסוף יום ואומרים 'איזה בלגן' אבל לא ממדדים. השיעור הזה מציג פרוטוקול ספירת בוקר של 10 דק׳ שמוריד ביזבוז משבועי 12-18% ליעד מתחת ל-5%. ההשקעה: 10 דק׳ בבוקר. החזר: 8,000-15,000 ₪ חודש לקצבייה ממוצעת. הפרוטוקול פשוט, לא דורש תוכנה ומבוסס על Sheets פשוט.

5 דקות לפני פתיחה: 1) ספירת בשרים בויטרינה לפי קטגוריה (לא לפי פריט - יותר מדי). 2) רישום בטופס Sheets (תאריך + 6 קטגוריות + ק״ג). 3) השוואה לרישום של אתמול בערב. 4) זיהוי הפסדים (פריט שירד). 5) החלטה - מה לקדם היום, מה לא להוסיף. הכל ב-10 דק׳, אותו אדם כל יום.

1) בקר נא (אנטריקוט/סינטה/שייטל). 2) בקר טחון/מעובד. 3) עוף שלם וחלקים. 4) עוף מהוקצע (קציצות/שניצל). 5) הודו וכבש. 6) דגים (אם יש). 6 קטגוריות מספיקות - לא 30 פריטים. המטרה לא להיות מדויקים ב-100% אלא לראות מגמה. אם 'בקר טחון' יורד ב-2 ק״ג כל יום - יש כאן בעיה (גניבה, ניוד, חישוב מחיר).

קצבייה גילתה אחרי 2 שבועות שכל יום שני ושלישי 8-12 ק״ג בקר טחון 'נעלמים'. סיבה - בחלוקת השארית של יום שישי נשלחו מנות ל'עובדים' בלי תיעוד. אחרי הוספת רישום פנימי (כל מנה שיוצאת מהויטרינה ללא לקוח רושמים ב-Sheets), הביזבוז ירד מ-14% ל-4% תוך חודש. חיסכון חודשי: 11,200 ₪.

מלכודת 1 - לדרוש דיוק של 100 גרם. זה ייקח שעה והקצב יוותר. ספירה לפי קטגוריה ולא לפי פריט. מלכודת 2 - לעשות את הספירה בסוף יום במקום בבוקר. בסוף יום הקצב עייף ועושה את זה רע. בוקר טרי. מלכודת 3 - לא לחבר את הספירה למחיר. ביזבוז ק״ג בקר נא = 180 ₪. ביזבוז ק״ג עוף = 28 ₪. הנתונים בגרמים פחות חשובים מהנתונים בשקלים.

השבוע - פתחו Sheets של 7 ימים × 6 קטגוריות. כל בוקר 10 דק׳. בסוף שבוע - הסתכלו על המגמה.