חישוב עלות לק״ג אחרי חיתוך

Yield (תפוקה) הוא היחס בין מה שקניתם לבין מה שאתם בפועל מוכרים. נתח שלם של אנטריקוט שוקל 8 ק״ג בקנייה, אבל אחרי הסרת שומן, גידים ועצמות - נשארים 6.4 ק״ג למכירה. ה-Yield הוא 80%. רוב הקצבים לא מחשבים זאת ומתמחרים לפי 8 ק״ג. התוצאה - הם מאבדים 20% רווח על כל ק״ג. השיעור הזה מציג את נוסחת ה-Yield, איך למדוד אותה ב-15 דק׳ לכל חתך פופולרי, ומה לעשות עם הפסולת (שומן, עצמות, גידים) כדי להוציא ממנה הכנסה נוספת.

Yield = משקל מכירה / משקל קנייה × 100. דוגמה: אנטריקוט שלם 8 ק״ג, אחרי חיתוך נשאר 6.4 ק״ג למכירה. Yield = 6.4 / 8 × 100 = 80%. עלות אפקטיבית לק״ג מכירה = (עלות קנייה לק״ג) / Yield. אם קניתם ב-140 ₪/ק״ג, העלות האמיתית לק״ג נמכר היא 140 / 0.80 = 175 ₪. אם המחיר ללקוח 220 ₪, השוליים האמיתיים הם (220-175)/220 = 20.5%, לא 36% כמו שנראה במבט ראשון.

אנטריקוט שלם: 75-82%. סינטה: 70-78%. שייטל: 80-88%. כתף עוף: 65-72% (הרבה עצם). שוקיים: 60-70%. בשר טחון מהוקצע: 95-98% (אין כמעט הפסד). הנתונים משתנים לפי חוזק חיתוך והאם המנות גדולות (פחות הפסד) או קטנות (יותר הפסד). חישוב חד פעמי לעסק שלכם נותן את המספרים המדויקים.

קצבייה זרקה 35 ק״ג שומן + עצמות בשבוע - בעלות לכאורה אפסית. אחרי השיעור, הפיכת השומן ל'בייקון בית' (מעובד) במחיר 80 ₪/ק״ג, והעצמות למרק לסופי שבוע ב-25 ₪/ק״ג. הכנסה חודשית נוספת 4,400 ₪ מ'פסולת'. ההשקעה: ציוד עישון בעלות 1,800 ₪ + שעות עבודה של הקצב בזמן שקט.

מלכודת 1 - להניח Yield אחיד לכל החתכים. אנטריקוט ו-T-Bone שונים ב-15%+. מדידה ספציפית לכל אחד. מלכודת 2 - לזרוק 'פסולת' רווחית. שומן וגידים בנכון יכולים להפוך ל-15% הכנסה נוספת. מלכודת 3 - לא לעדכן Yield שנתי. ספק חדש, חתך אחר, עונה אחרת - ה-Yield משתנה. מדידה רבעונית.

השבוע - מדדו Yield ל-3 חתכים פופולריים: 1) שקלו את הנתח השלם. 2) חתכו. 3) שקלו את חלקי המכירה. 4) חשבו אחוז. 5) השוו לתמחור הנוכחי.