שולי רווח גולמי = (מחיר מכירה - עלות אמיתית) / מחיר מכירה. דוגמה: אנטריקוט במחיר 220 ₪ ק״ג, עלות קנייה 140 ₪, חיתוך מאבד 8% במסה - עלות אפקטיבית 152 ₪. שולי רווח = (220-152) / 220 = 31%. נשמע טוב. אבל אם מוסיפים עלות עבודה 4% ופסולת לא מנוצלת 3% - השוליים יורדים ל-24%. ההפרש בין 31% ל-24% הוא ההבדל בין רווח לעבודה לעצמך.

1) מחיר קנייה - מה הסיטונאי לוקח. 2) Yield Loss - אובדן מסה בחיתוך (8-20% לפי הנתח). 3) עבודה - דקות הקצב כפול עלות שעה. 4) פסולת לא מנוצלת - שומן/עצמות שלא נמכרים. סה״כ - העלות האמיתית לק״ג נמכר. חישוב נכון מצריך לקנות חתך אחד, לחתוך אותו לחתיכות מכירה, ולשקול כל אחת. שעה אחת של עבודה - חיסכון של 15-30% שיווק לכל החיים.

קצב חישב שולי רווח על 12 פריטי הליבה. גילה: שניצל עוף שראה כפריט רווחי (35% שוליים בתחושה) - בפועל 17% אחרי חיתוך ועבודה. בשרים מהוקצעים (קציצות מוכנות) - 41%, הרבה מעל הציפייה. תוצאה - העלה את משקל הבשרים המהוקצעים בתצוגה ב-25%, הוריד מבצעים מיותרים על שניצל. הרווח החודשי עלה ב-7,800 ₪ באותה הכנסה כללית.

טעות 1 - לא לחשב Yield Loss. אנטריקוט גולמי 8 ק״ג שמייצר 6.5 ק״ג מכירה זה הפסד של 19%. בלי החישוב, השוליים נראים גבוהים מהמציאות. טעות 2 - לא להעריך עבודה. שעה של קצב = 80-120 ₪. נתח שדורש 30 דק׳ עיבוד חייב להכיל את זה. טעות 3 - להאמין למחירון של הסיטונאי. מחיר הוא לא עלות. עלות = מחיר + הכל אחר.