Plan B Business
Alimentos e Bebidas

Sempre cheio.
Nunca lucrativo. Até agora.

Trabalhamos com donos de restaurantes independentes que faturam entre R$ 3 milhões e R$ 25 milhões por ano. Nosso programa de 12 meses leva o CMV de 38% para 28%, abre receita B2B de catering e eventos, e entrega 15-18% de margem líquida.

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Realidade do setor

8 padrões que vemos em mais de 70% dos Restaurantes Independentes

85%
Frequência

CMV acima de 35% (meta: 28-32%)

Causa raiz: Sem controle diário de CMV. Preços de fornecedor subindo silenciosamente. Cardápio com 6+ itens com CMV acima de 38%.

O que fazemos: Sistema de controle diário de CMV (10 min/dia). Auditoria de engenharia de cardápio - cortar 4-6 itens piores, reprecificar os campeões. RFP anual de fornecedores.

75%
Frequência

Gargalo do chef-proprietário (60+ horas/semana)

Causa raiz: Sem POPs documentados na cozinha. Chef-proprietário em todos os turnos. Conhecimento na cabeça dele.

O que fazemos: Documentar 15 receitas centrais como POPs. Treinar sous-chef como substituto comprovado. Chef-proprietário reduz para 4 turnos/semana em 6 meses.

70%
Frequência

Sazonalidade pesada (queda de 40%+ na receita nos meses fracos)

Causa raiz: Dependência 100% de receita B2C de salão. Meses fracos = prejuízo.

O que fazemos: Lançar canais de receita B2B: programa corporativo de almoço (pedidos semanais de escritórios locais), catering para eventos privados, encomendas de festas e datas comemorativas. Meta: mix B2B de 25-30%.

80%
Frequência

Turnover de equipe em 80%+ ao ano

Causa raiz: Salários abaixo do mercado, regras de gorjeta confusas, sem plano de crescimento, cultura de turno agressiva.

O que fazemos: Remuneração híbrida: hora + caixinha + bônus mensal vinculado à margem. Plano de crescimento definido: garçom → sênior → treinador → subgerente. Reunião geral trimestral.

90%
Frequência

Sem CRM, sem lista de e-mail, sem sistema de cliente recorrente

Causa raiz: Cliente que vai 2x/mês é anônimo. Sem ferramenta de marketing.

O que fazemos: CRM integrado ao PDV (Linx/Consumer/Saipos). Captura de e-mail em cada pedido. Programa de fidelidade com estrutura de recompensa. Campanhas trimestrais de retorno.

70%
Frequência

Comissão de delivery em 30%+ (iFood, Rappi, Uber Eats) destruindo a margem

Causa raiz: Todo o delivery passa por terceiros com comissão de 23-28%. Sem canal direto de pedido.

O que fazemos: Construir canal direto (WhatsApp Business + cardápio online simples). Meta: 40% dos pedidos de delivery via canal próprio em 9 meses.

60%
Frequência

Desperdício escondido de alimentos em 5-8% do custo

Causa raiz: Sem inventário diário. Perdas entre compra e venda são invisíveis.

O que fazemos: Inventário semanal das 5 categorias principais. Disciplina PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair). Gerente de cozinha designado para inventário. Reduzir desperdício para 2-3%.

70%
Frequência

Cardápio não passa por engenharia há 3+ anos

Causa raiz: Proprietário apegado a itens históricos. Preços não atualizados pela inflação.

O que fazemos: Engenharia anual de cardápio: análise de margem de contribuição, ranking de itens, reprecificação estratégica, mini-atualizações trimestrais.

Benchmarks

Os números que alcançamos

KPIMédia do mercadoMeta Plan BApós 12 meses
Percentual de CMV35-40%28-32%29-33%
Margem líquida3-7%15-18%10-16%
Ticket médio (por cliente)R$ 90 - R$ 150R$ 140 - R$ 220R$ 125 - R$ 195
% da receita vinda de B2B (catering, eventos)0-5%25-30%15-28%
Taxa de cliente recorrente (visita 2+ vezes/mês)20-30%45%+38-50%
Turnover de equipe (anual)80-100%<30%25-45%
Horas semanais do chef-proprietário60-75<4540-50
Modelo de engajamento

Como é trabalhar conosco

  1. 01

    Mês 1: Auditoria de cozinha e finanças

    Puxamos 13 meses de DRE, cada nota fiscal de fornecedor, a margem de contribuição real de cada item do cardápio. Identificamos as 1-2 ações de maior alavancagem.

  2. 02

    Meses 2-3: Cardápio e disciplina de custo

    Controle diário de CMV entra no ar. Auditoria de engenharia de cardápio completa - itens fracos cortados, campeões reprecificados. Novos RFPs de fornecedores lançados. CMV médio cai 3-5 pontos.

  3. 03

    Meses 4-6: Receita B2B e sistemas de equipe

    Programa corporativo de almoço lança com 3-5 contas piloto. Estrutura de precificação de catering reconstruída. Remuneração da equipe reestruturada. POPs de contratação no lugar.

  4. 04

    Meses 7-12: Operações e liberdade

    PDV + CRM totalmente implantados. Canal próprio de pedido rodando em 30-40% do delivery. Chef-proprietário em 4 turnos/semana. Migramos para acompanhamento trimestral.

Perguntas frequentes de donos de Restaurantes Independentes

Para qual porte de restaurante isso funciona?−
Ponto ideal: R$ 3 milhões a R$ 25 milhões de faturamento com 1-3 unidades. Abaixo de R$ 3 milhões, você ainda está construindo as bases operacionais. Acima de R$ 25 milhões (ou 4+ unidades), você precisa de gerente geral/diretor de operações em tempo integral.
Somos uma casa de chef-proprietário e temos orgulho disso. Isso vai descaracterizar a comida?+
Não - e essa é a pergunta mais importante. Nosso trabalho não toca na comida, nas receitas ou na visão culinária. Trabalhamos no que circunda a comida: precificação, fornecedores, escala, marketing, retenção. Sua visão de chef é sagrada. O modelo de negócio é o que mudamos.
E quanto a serviço completo vs. fast-casual vs. fast food?+
Trabalhamos principalmente com serviço completo e fast-casual. Fast food normalmente tem economia diferente e exige expertise de sistema de franquia. Não trabalhamos com fast food nem com cafeterias de rede.
Quanto tempo até vermos mudança real?+
Disciplina de CMV aparece em 30-60 dias. Receita B2B de catering começa a aparecer em 60-90 dias. Melhora significativa de margem líquida em 6-9 meses. Restaurante é maratona - isso não é solução milagrosa de 30 dias.
E se estivermos em aperto de caixa agora?+
Aperto de caixa em restaurante é comum. Nosso playbook dos primeiros 30 dias para restaurantes em apuros: renegociação de fornecedores, reestruturação de folha, pausa-e-pivô em marketing, reprecificação imediata do cardápio. Conseguimos estruturar formas de pagamento para começar.
Trabalham com restaurantes franqueados?+
Não. Economia, verba de marketing e operações de franquia são ditadas pela franqueadora. Não conseguimos agregar valor relevante onde você tem latitude operacional limitada. Trabalhamos apenas com restaurantes independentes.
Como é a equipe - quem faz o trabalho?+
Ligal Frish e Eitan Eshtemaker - os dois sócios-fundadores da Plan B Business. Você não é repassada para associados. Somos as pessoas com quem você conversou na chamada estratégica.
Qual a estrutura de honorários?+
Diagnóstico: R$ 4.500 pagamento único. Consultor: R$ 9.900/mês (a maioria dos restaurantes, contrato de 6-12 meses). Parceiro: R$ 24.000+/mês (grupos multi-unidade ou cenários de crescimento acelerado).

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