Plan B Business
Alimentos y bebidas

Siempre lleno.
Nunca rentable. Hasta ahora.

Trabajamos con propietarios de restaurantes independientes que facturan entre $1M-$8M al año. Nuestro acompañamiento de 12 meses baja el costo de alimentos del 38% al 28%, abre ingresos por catering B2B y eventos, y te lleva al 15-18% de margen neto.

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Realidad de la industria

8 patrones que vemos en más del 70% de Restaurantes independientes

85%
Frecuencia

Costo de alimentos por encima del 35% (objetivo: 28-32%)

Causa raíz: Sin seguimiento diario del costo de alimentos. Los precios de proveedores van subiendo. El menú tiene 6+ platos con costo de alimentos por encima del 38%.

Lo que hacemos: Sistema diario de seguimiento del costo de alimentos (10 min/día). Auditoría de ingeniería de menú: eliminar los 4-6 platos inferiores, redefinir el precio de los que más venden. RFP anual a proveedores.

75%
Frecuencia

Cuello de botella del chef-dueño (60+ horas/semana)

Causa raíz: Sin SOPs documentados en cocina. El chef-dueño está en cada turno. El conocimiento vive en su cabeza.

Lo que hacemos: Documentar 15 recetas centrales como SOPs. Entrenar a un sous chef como respaldo comprobado. El chef-dueño baja a 4 turnos por semana en 6 meses.

70%
Frecuencia

Fuerte estacionalidad (caída de más del 40% en meses bajos)

Causa raíz: Dependencia 100% de los ingresos B2C en sala. Meses bajos = pérdidas.

Lo que hacemos: Lanzar fuentes de ingresos B2B: programas de comida corporativa (pedidos semanales de oficinas locales), catering para eventos privados, pedidos de regalos para festividades. Objetivo: 25-30% de mezcla B2B.

80%
Frecuencia

Rotación de personal por encima del 80% anual

Causa raíz: Sueldos por debajo del mercado, sin claridad en el reparto de propinas, sin camino de crecimiento, cultura agresiva de turnos.

Lo que hacemos: Compensación híbrida: por hora + pool de propinas + bono mensual por participación en márgenes. Camino de crecimiento definido: mesero → senior → entrenador → AGM. Reuniones generales trimestrales.

90%
Frecuencia

Sin CRM, sin lista de correo, sin sistema para clientes recurrentes

Causa raíz: El cliente que viene 2 veces al mes es anónimo. Sin herramienta de marketing.

Lo que hacemos: CRM integrado al POS (Toast/Square). Captura de email en cada pedido. Programa de fidelidad con estructura de recompensas. Campañas trimestrales de regreso.

70%
Frecuencia

Comisiones de delivery del 30%+ (Wolt, DoorDash, UberEats) se comen los márgenes

Causa raíz: Todo el delivery pasa por terceros con comisiones del 23-28%. Sin canal de pedido directo.

Lo que hacemos: Construir canal de pedido directo (WhatsApp Business + pedido online simple). Objetivo: 40% del delivery directo en 9 meses.

60%
Frecuencia

Mermas ocultas del 5-8% del costo

Causa raíz: Sin inventario diario. La merma entre compra y venta es invisible.

Lo que hacemos: Inventario semanal para las 5 categorías principales. Disciplina FIFO. Encargado de cocina designado para inventarios. Bajar la merma al 2-3%.

70%
Frecuencia

El menú no se ha rediseñado en 3+ años

Causa raíz: El dueño está apegado a platos heredados. El precio no se ha actualizado por inflación.

Lo que hacemos: Ingeniería de menú anual: análisis de margen de contribución, ranking de platos, recotización estratégica, miniactualizaciones trimestrales.

Benchmarks

Los números que alcanzamos

KPIPromedio del mercadoObjetivo Plan BTras 12 meses
Costo de alimentos en porcentaje35-40%28-32%29-33%
Margen de utilidad neta3-7%15-18%10-16%
Ticket promedio (por comensal)$55-$85$80-$120$72-$110
% de ingresos por B2B (catering, eventos)0-5%25-30%15-28%
Tasa de clientes recurrentes (visitas 2+ veces/mes)20-30%45%+38-50%
Rotación de personal (anual)80-100%<30%25-45%
Horas semanales del chef-dueño60-75<4540-50
Modelo de colaboración

Cómo es trabajar con nosotros

  1. 01

    Mes 1: auditoría de cocina y finanzas

    Sacamos 13 meses de P&L, todas las facturas de proveedores y el margen de contribución real de cada plato. Identificamos las 1-2 acciones de mayor apalancamiento.

  2. 02

    Meses 2-3: menú + disciplina de costos

    Se activa el seguimiento diario del costo de alimentos. Auditoría de ingeniería de menú completa: los platos inferiores se cortan, los mejores se recotizan. Nuevas RFPs a proveedores. El costo promedio de alimentos baja 3-5 puntos.

  3. 03

    Meses 4-6: ingresos B2B + sistemas de personal

    Programa de comida corporativa lanzado con 3-5 cuentas piloto. Estructura de precios de catering reconstruida. Compensación de personal reestructurada. SOPs de contratación en su lugar.

  4. 04

    Meses 7-12: operaciones + libertad

    POS + CRM totalmente desplegados. Canal de pedido directo funcionando al 30-40% del delivery. Chef-dueño en 4 turnos por semana. Pasamos a revisiones trimestrales.

Preguntas frecuentes de propietarios de Restaurantes independientes

¿Para qué tamaño de restaurante es esto?−
Punto ideal: $1M-$8M de ingresos con 1-3 sucursales. Por debajo de $1M, aún estás construyendo las bases operativas. Por encima de $8M (o 4+ sucursales), necesitas un Gerente General/Director de Operaciones a tiempo completo.
Somos chef-propietarios y orgullosos. ¿Esto va a afectar la comida?+
No, y esta es la pregunta más importante. Nuestro trabajo no toca la comida, las recetas ni la visión culinaria. Trabajamos sobre lo que rodea a la comida: precios, proveedores, programación, marketing, retención. Tu visión culinaria es sagrada. Lo que cambiamos es tu modelo de negocio.
¿Y servicio completo vs. fast-casual vs. comida rápida (QSR)?+
Trabajamos principalmente con servicio completo y fast-casual. El QSR (comida rápida) suele tener una economía distinta y requiere experiencia en sistemas de franquicia. No trabajamos con QSR ni cafeterías.
¿Cuánto tarda en verse un cambio real?+
La disciplina del costo de alimentos se ve en 30-60 días. Los ingresos por catering B2B empiezan a aparecer en 60-90 días. Mejora significativa del margen neto en 6-9 meses. Ser dueño de un restaurante es una maratón: esto no es un truco de 30 días.
¿Y si estamos en una crisis de caja en este momento?+
Las crisis de caja en restaurantes son comunes. Nuestro manual para los primeros 30 días con un restaurante en apuros: renegociación con proveedores, reestructura de nómina, pausa-y-pivote de marketing, recotización inmediata del menú. Podemos estructurar plazos de pago para empezar.
¿Trabajan con restaurantes de franquicia?+
No. La economía, presupuestos de marketing y operaciones de las franquicias las dicta el franquiciante. No podemos aportar valor significativo donde tienes margen operativo limitado. Solo trabajamos con restaurantes independientes.
¿Cómo es el equipo? ¿Quién hace el trabajo?+
Ligal Frish y Eitan Eshtemaker, los dos cofundadores de Plan B. No te derivan a asociados. Somos las personas con las que hablaste en la llamada estratégica.
¿Cuál es su estructura de honorarios?+
Diagnóstico: $1,500 único. Asesor: $3,500/mes (la mayoría de los restaurantes, acompañamiento de 6-12 meses). Socio: $8,500+/mes (grupos multisede o escenarios de crecimiento rápido).

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