מאסטר קצב (Master Butcher): האחריות העיקרית - איכות הבשר. משימות: רכישה מספקים, חיתוכים מורכבים (פילה, אסאדו, פרמיום), קביעת מחירים, ניהול פחת. שכר 14,000-22,000 שח. שוליה (Apprentice): התפקיד הצומח. משימות: חיתוכים פשוטים (גולש, קציצות), ניקוי תחנה, הכנת ארוזים, סיוע למאסטר. שכר 8,000-12,000 שח. איש דלפק (Counter Person): הפנים של החנות. משימות: שירות לקוח, מכירה, מתן הוראות בישול, ניהול מערכת לקוחות, וואטסאפ. שכר 9,000-14,000 שח. קצב יחיד: ממלא את 3 התפקידים. תכנן זמן לכל אחד.

עיקרון 1 - דלפק זכוכית בעיני הלקוח: הלקוח רוצה לראות, לבחור, להתפעל. בשר על קרח, נקי, מסודר לפי קטגוריות. עיקרון 2 - חלק יקר במרכז: Wagyu, פילה, פרמיום באמצע הדלפק. החתכים האמצעיים בצדדים. החתכים הזולים בקצוות. הלקוח רואה את היקר ראשון. עיקרון 3 - פתקים עם הוראות: ליד כל חתך - 'מומלץ ל...' עם 1-2 משפטים. הלקוח לומד גם בלי שאל. עיקרון 4 - אזור הזמנות: אם יש משלוחים והזמנות חג - שלט נראה. הזמנות פסחא = ערוץ עתידי. עיקרון 5 - אוויר נקי: הריח החזק של בשר טרי הוא חיובי, אבל ריח חזק של דם או בקטריות = שלילי. אוורור איכותי.

איטליז בקריות, בעלים יוחאי, עבד לבד 12 שנה. הכנסה 95,000 שח בחודש, שעות עבודה 14/יום. בליווי שלנו הוטמע מבנה 3 התפקידים. חודש 1: שכר שוליה צעיר (8,500 שח). חודש 4: שכרה את אשתו של יוחאי, ענת, כאיש דלפק (היא קסומה עם לקוחות). חודש 6: הכנסה עלתה ל-118,000 שח. חודש 12: הכנסה 140,000 שח, יוחאי עובד 9 שעות במקום 14, ענת מטפלת בחזרות לקוחות בוואטסאפ, שוליה לוקח את ההכנות. רווח נקי: עלה מ-13,000 ל-21,000 שח לחודש למרות תוספת השכר. הנוסחה: 1 עובד מצוין = 1 פיקוד. 3 עובדים מצוינים = מערכת.

טעות 1 - 'הכל עושה הכל': ללא חלוקת תפקידים, אחריות לא קיימת. מי אחראי לפחת? מי לאיכות? מי לחזרות לקוחות? בלי שמות = בלי תוצאות. טעות 2 - לשכור זול: קצב צעיר ב-7,000 שח שכר נשמע נחמד עד שמגלים פחת של 12% נוסף בגלל חיתוכים גרועים. השכר הוא 1/3 מהעלות הכוללת. טעות 3 - לא להכשיר: עובד חדש לא מקבל הכשרה = עושה שגיאות = מתפטר תוך 3 חודשים. השקעה של 2-3 שבועות הכשרה בהתחלה = עובד נשאר 3-5 שנים.